La tela de Aracne

El taxista es un hombre enorme. Probablemente tenga más de sesenta años, a juzgar por el gigantesco bigote blanco, por los mechones de canas que le caen sobre los hombros, por las telarañas que forman las arrugas alrededor de los ojos. Pero conserva el vigor de un muchacho, y también los reflejos. Acaba de ver cómo yo perdía por pocos segundos el autobús, cómo me quedaba en tierra con mi maleta a cuestas. Ha supuesto que iría al aeropuerto o a la estación, una carrera rentable, y ha detenido el coche justo a mi lado.

-¿Taxi?

-¡Sí, prego, a la Stazione Termini!

Y, parsimonioso, se ha bajado, ha cogido mi maleta cargada de libros como si fuera una pluma y ha puesto el coche en marcha.

-¿Le ha gustado Roma? Pregunta mientras posa unas manazas enormes sobre el volante. Tiene un gran tatuaje en el antebrazo derecho. De repente me parece que todo en el taxista es excesivo.

Le digo que Roma me ha parecido aún más fascinante de lo que esperaba, con esa cualidad de mantener a la vista, superpuestas unas con otras, todas las Romas que han sido y las que son. Mientras avanzamos desde el Trastevere hacia la Estación Termini, observo cómo la ciudad de Trajano asoma junto a la escalinata de una iglesia renacentista. Le cuento que me he dejado muchas Romas por descubrir, he tenido poco tiempo, y casi no he salido del barrio judío y el Trastevere, porque el motivo de mi viaje es escribir un libro sobre la cocina del Mediterráneo. Al taxista se le iluminan los ojos. Despega una de las manazas del volante, la gira hacia arriba y junta los dedos, que en ese momento dejan de tener aspecto de porras y adquieren la ligereza de una mariposa. Sonríe, suspira y exclama:

-¡Ah, la cocina…! La cocina es mi gran amor.

Y emprende un parloteo apasionado que pasa de la proclamación de la cocina italiana como la mejor del mundo a la explicación de porqué no se puede prescindir del aceite de oliva virgen extra, un parloteo que amasa con deleite y que rellena de anécdotas sobre cómo la cocina sirve para entender la vida, para conquistar y mantener viva la llama del amor y para determinar las características y el grado de salud mental de una civilización. El taxista asegura que para él la cocina es una forma de creación y una terapia contra el estrés, y una puerta para viajar a la infancia. Defiende que el secreto de un buen plato son los buenos ingredientes.

-Es como en el amor. Una mala mujer, por buen aspecto que tenga, se delata en cuanto la pruebas. Igual que esas verduras insípidas de los supermercados. Parecen perfectas, pero estropean cualquier plato.

-¿Y cuál es su plato favorito? 

-Spaghetti con almejas. Yo hago los mejores spaghetti con almejas que usted pueda probar.

-¿Y me daría la receta?

-¡Claro! Es un plato sencillísimo. Usted pone a cocer la pasta y mientras, arrima al fuego una sartén con aceite de oliva del mejor. Tiene que ser del mejor. El que yo compro es de La Sabina y me cuesta diez euros el litro, y los pago besados. Pues cubro el fondo de la sartén con aceite y doro un diente de ajo picadito, unas vueltecitas nada más, y luego cojo tres o cuatro tomates bien rojos, los pelo, los corto a trocitos diminutos y los añado a la sartén. Dejo que se consuman durante tres o cuatro minutos y añado medio kilo de almejas de las gorditas. Las tapo hasta que se abren y añado perejil. Y ahora viene mi truco especial; el que hace que mis spaghetti con almejas sean in-ol-vi-da-bles. ¿Sabe lo que hago? Pues justo cuando la pasta acaba de cocerse, mientras la escurro, la espolvoreo ligeramente con harina.

El taxista frena de forma inesperada y vuelve la cabeza hacia mí. 

-¿Sabe para qué espolvoreo harina en los spaghetti?

Me limito a mirarlo con cara de expectación. Él sonríe con suficiencia.

-Pues para que al unirlos en la sartén con la mezcla de las almejas tomen la salsa. Si no, como el caldo de las almejas es muy líquido, la pasta no coge sabor, y al comerla resulta insípida. En cambio, de este modo, al volcar la pasta en la salsa caliente, la harina hace que se impregne del sabor. Pero hay que utilizar muy, muy poquita harina… Y luego terminamos espolvoreando perejil muy fresco.

-Parece un buen truco, me atrevo a decir.

-¿Bueno? Es EL TRUCO. Mi hermano lleva 30 años viniendo a mi casa a comer spaghetti con almejas y suplicándome que le diga mi secreto, pero yo no se lo he dicho ni a él ni a mis mejores amigos, ni siquiera a mis hijos ni a mi mujer. ¿Sabe por qué se lo cuento a usted?

-Porque los secretos importantes sólo se pueden confiar a desconocidos.